Fiel a sus raíces. Parte II

Parte II

Doy seguimiento al relato anterior, relativo a los galardones de las tres candidaturas a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. Las declaraciones son para la cocina tradicional de México, la fiesta de los Los Parachicos de Chiapa de Corzo y la Pireuka, canto tradicional de la cultura indígena Purépecha. Continúo sólo con el tema alimentario.

En nuestro país, existe una peculiar vinculación entre la tierra y sus principales alimentos. De acuerdo al pensamiento prehispánico de Mesoamérica, al dios Quetzalcóatl o Serpiente Emplumada, considerado el dios de la Inteligencia y del Viento; es el creador de la humanidad después de la cuarta destrucción del mundo. Nosotros somos los hijos del quinto sol, los hijos del maíz. Quetzalcóatl inventó el maíz para que sus hijos lo sembraran, cuidaran, cosecharan y tuvieran fuerza al consumirlo. Ello explica su carácter sagrado, que ha logrado permanecer en nuestra mesa y ser una de las aportaciones alimentarias más importantes para muchos países.

Tomaré sólo un ejemplo de porqué hemos sido merecedores de ese premio internacional: los  chiles en nogada; ese platillo con una fuerte carga histórica, ligada a nuestra Independencia. El 24 de agosto de 1821 firman el Tratado de Córdoba Juan de O’ Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las Tres Garantías. Para festejar, encargaron a las monjas de la Orden de Recoletas de San Agustín de Puebla un platillo nuevo para el cumpleaños del emperador Iturbide. Las religiosas usaron diecisiete ingredientes y tres de ellos, los apreciados desde la primera vista, eran los de la bandera trigarante. Dicho festín ha perdurado hasta nuestros días, para deleite no sólo de nosotros los mexicanos, sino de extranjeros deseosos de gozar de nuestros exquisitos  platillos.

Como rasgo propio, nuestra comida varía en cada parte del país. La del norte es diferente a la del centro, del pacífico o del sureste. La gama alimentaria es inmensa, ya sea con base en ingredientes de otras naciones o con propios. La más conocida es del centro y sur de México, en especial la oaxaqueña, poblana, y michoacana. Es verdad que si la gloria está en los cielos, la repostería de Oaxaca es la antesala. También de ese estado son deliciosos el coloradito, los chapulines, los escamoles, el mole, el manchamanteles y  el chocolote.

De Puebla es imperante mencionar que su cocina es materia a estudiar en escuelas de gastronomía. Entre sus platillos más destacados figuran los propios chiles en nogada, el mole poblano, la repostería, el pan y la sidra de manzana. De Michoacán figuran las corundas michoacanas, los uchepos, la sopa purépecha, la sopa tarasca y la prehispánica, las enchiladas morelianas, y el caldo de charal estilo Pátzcuaro; de los postres es imperdonable no saborear la nieve de pasta de leche, los chongos zamoranos, las morelias y la capirotada, entre muchas otras delicias michoacanas.

Sin embargo, es apremiante declarar que si bien la cocina del norte no es tan conocida, aún en nuestra propia tierra, tiene méritos propios y distintivos. Me refiero en particular a la cocina del desierto. He constatado su desconocimiento en niveles culturales medios y altos. No saben de la existencia del cabuche, la flor de palma, el xoconostle, el quiote, las gorditas de horno, el aguamiel o la miel de maguey.

Cualquiera de los ejemplos anteriores nos da material de investigación. No exagere al decir que el arte culinario en México es un inmenso cuerno de la abundancia, para todos los gustos y presupuestos. Me brincan a la mente los escamoles, el huitlacoche, las flores de calabaza, la tortilla de maíz azul, los hongos, los chilaquiles, el pipián, las salsas, las enchiladas, el pan de muerto y la rosca de reyes.

Lo anterior es una parte diminuta de nuestra cocina tradicional. Esta manifestación cultural viva desde los inicios de nuestra historia. La originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos es codiciado por otros países. Ojalá nosotros como mexicanos, podamos apreciar lo que otros valoran. Aprendamos a conocer nuestra riqueza alimentaria, para quererla y presumirla, porque la cocina también es cultura.

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