El cielo sobre un plato

Dice mi estimada Luz Emilia Aguilar Zinser, columnista del periódico Excélsior que “…la conquista del pan y del afán de cada día ha ido revelando secretos que permiten convertir lo correoso en suavidad, la amargura en perfume, lo insípido en exóticos estímulos al paladar. Son las espléndidas comidas la fórmula alquímica infalible para trocar en gozo la tristeza, el enojo en deleite y reconciliación. En la historia de los pueblos y el íntimo devenir de las personas ¿cuántos humeantes guisos no han logrado conjurar una guerra, han propiciado acuerdos entre naciones enemigas, han reconciliado familias, han sellado el pacto de amor de una pareja?”

Tengo la firme convicción que todo lo que escribe es totalmente cierto. Tener frente a ti un platillo sublime puede trastocar la belleza inimaginable. Para muestra basta un botón. Un diminuto ejemplo de las proezas culinarias con las cuales Sor Juana Inés de la Cruz se destacaba, además de sus asombrosas habilidades conocidas por todos, por ser una extraordinaria cocinera.

La bella y enigmática Sor Juana dejó testimonio de su habilidad culinaria en un recetario manuscrito, codiciado por nobles y altos jerarcas religiosos de la Nueva España. Me referiré a un platillo en particular, los Chiles anchos rellenos de queso nuez en pasta hojaldrada. La monja escribió que éstos son para evitar el tedio. Aunque yo afirmo que sus poderes van mucho más allá. Cuando los deleitas, puedes cantar, gritar, bailar, soñar. Sabes que el santo patrono de los cocineros, San Pascualito Bailón está presente en tu cocina.

Si quieres impresionar en grado superlativo, anímate a deleitarte a ti y a quien desees provocar una excelente impresión. No es difícil ni laborioso, sólo lleva tiempo. Los ingredientes son para tres personas. El relleno lleva: dos tazas de agua, un piloncillo, una  raja de canela, tres chiles anchos secos desvenados y sin semillas, dos quesos crema de 190 gramos, media taza de nuez molida, medio kilo de coco rallado, medio kilo de hojaldre y tres huevos.

Coloca en agua hirviendo el piloncillo y la canela. Remoja los chiles anchos desvenados y sin semilla en esta miel durante toda la noche. Forma una pasta con los quesos crema y la nuez molida hasta obtener una mezcla homogénea. Rellena con lo anterior los chiles, se benevolente con las cantidades, que se vea la abundancia. Separa un poco de coco para adornar. Enharina la mesa, combina el coco con el hojaldre y estíralo con el rodillo. Cuando esté alargado, dóblalo y déjalo reposar 15 minutos. Repite esta operación tres veces con el mismo lapso. Después envuélvela en un lienzo de cocina y déjala descansar mínimo dos horas, si es posible con un día de anticipación, mejor. Estírala con el rodillo. Pasa la masa a la charola previamente enharinado. Pínchala por varios sitios con un tenedor, y córtala en tres partes de tamaño suficiente para cubrir cada uno de los chiles.

Separa las yemas de huevo y vierte una piza de sal y una de azúcar. Envuelve cada chile con el hojaldre, cúbrelo con las yemas de huevo y con el coco que reservaste. Hornéalos a 180°C durante 35 minutos. Voltéalos a la mitad del tiempo para que la cubierta obtenga un horneado parejo por ambos lados. Si realmente quieres cerrar una excelente impresión de tu persona, lleva la receta al pie de la letra. Compra un coco entero, muele el agua con su pulpa y un poco de azúcar glass y lo ofreces como salsa para aderezar esta bacanal del sabor.

Este platillo tiene tanto carácter que debe servirse sin ninguna guarnición. En una mesa con un mantel lindo, tu más bonita vajilla, un vino de mesa digno para la ocasión, unas flores discretas y, lo más importante, la mejor compañía. Por favor, dale su lugar a esta delicia, vístete con lo mejor de tu guardarropa.  Puedes seguir enalteciendo a Sor Juana con su flan de mamey: el cielo sobre un plato*. Te aseguro tu comensal recordará durante mucho tiempo esa velada.

*Puedes encontrar más detalles de las recetas en el libro Evocaciones del sabor y del alma. Placeres gastronómicos de Arcelia Ayup Silveti.

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