Saltillo se distingue entre otras cosas por su pan de pulque. Es una de las pocas regiones en el norte de México que trabajan con el maguey pulquero. Qué maravilla saber de este producto tan maravilloso sobreviviente desde la cultura prehispánica. He tenido la oportunidad de ver su extracción en el ejido Puebla, cerca de nuestra capital en la carretera Torreón-Saltillo. Don Nazario González charla mientras se realiza esta práctica milenaria digna de conocerse. Elabora aguamiel, miel de maguey y pulque para satisfacer su paladar.

El rito inicia al perforar con un cuchillo el cogollo del maguey pulquero para extraer el primer producto: el aguamiel. Después, la persona encargada de dicha operación, es decir el tlachiquero introduce su acocote, un guaje de forma alargada en el orificio. El aguamiel se almacena en el corazón del maguey. Una vez “ordeñado” el agave, lo pasa a unas grandes ollas para hervirlo a altas temperaturas hasta lograr una consistencia espesa. Don Nazario asesora a los alumnos de la Narro de nuestra capital, les explica tipos de plaga, formas de cultivo del maguey, variedades y el aprovechamiento del mismo.

Me cuenta que se necesitan ocho años para que la planta de maguey logre su madurez para ser explotado. Los tlaxcaltecas se trajeron el maguey pulquero y el papá de don Nazario inició en esa labor. Desafortunadamente son muy pocas  regiones de México que beben el aguamiel de manera cotidiana, entre ellas las zonas del semidesierto hidalguense y potosino.

La miel de maguey fue parte fundamental de la fuerza económica durante la Revolución y la Reforma. Muchas haciendas de México vivieron en bonanza gracias al cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel y la elaboración de pulque. Sin embargo, a partir de la década los treinta el aguamiel fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza.

El Instituto Nacional de Antropología e Historia reportó en  agosto de 2008 que su consumo se remonta a 1750 años A.C. según un descubrimiento en el Cerro del Manatí, en Veracruz. Era al igual que muchos otros productos, sólo consumido principalmente por los reyes, sacerdotes y otros jerarcas. Los productores de dicho néctar afirman que su consumo habitual incrementa la claridad y lucidez mental, aumenta la atención y mejora considerablemente el rendimiento físico. Ahora comprendo por qué los aztecas tenían tanta fuerza interior y exterior, pues consumían esta miel, además de maíz, pescado, cacao y aguacate. ¿De qué otra manera hubiesen podido dirigir la construcción de la Pirámide del Sol y de la Luna?

Era el único endulzante tradicional para los antiguos mexicanos hasta que los españoles lo desplazaron por caña de azúcar y miel de abeja. Los conquistadores desconocían que la miel de maguey contiene minerales, hierro, calcio, fósforo, magnesio así como fibra. Que estimula la flora intestinal, por lo que no había indígenas obesos. Asimismo la miel de maguey previene la osteoporosis, enfermedades digestivas y respiratorias, además de  ayudar a regular los niveles de colesterol y triglicéridos. Otra interesante propiedad es que la toleran personas diabéticas y es ideal para los hipoglucémicos. Es el único producto natural que contiene los 18 aminoácidos indispensables para nuestro organismo. Es bajo en calorías, inhibe el crecimiento de bacterias  y evita la gastritis.

¿Quieres más? Guisa un huevo con mantequilla y revuélvelo con miel de maguey. O  mezcla 190 gramos de queso de cabra con media taza de  miel de maguey, espera a que se haga una mezcla homogénea, adórnalo a tu gusto y obtén un excelente postre de nuestro semidesierto. Prepara las tradicionales migas o torrejas, como sea que les llames, derrama confiadamente la miel de maguey. ¿Porqué comerlas sólo en cuaresma?

PD. Lo más maravilloso de la miel de maguey es que la puedes encontrar en la mayoría de los supermercados. Esta y otras recetas del desierto las puedes encontrar en el libro de mi autoría Evocaciones del sabor y del alma. Placeres gastronómicos.  Lo puedes encontrar en las Librerías Gandhi y en la del Fondo del Cultura Económica en Torreón.

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